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Was ist Weizen?

Was ist Weizen?

Ich schreibe seit fast fünf Jahren über meine Erfahrungen mit einer Weizenintoleranz und habe noch nie erklärt, was Weizen eigentlich ist. Klar, fast alle Getreideprodukte, die man in Bäckereien, Supermärkten und Restaurants kaufen kann, sind aus Weizen. Aber, wissen wir wirklich, seit wann es Weizen gibt und was ihn so besonders macht, dass fast alles mit ihm produziert wird? Hier also der Versuch einer Einführung.

Geschichte

Weizen, lateinisch Triticum, gehört zur Familie der Gräser (Poaceae) und ist das älteste domestizierte Getreide der Welt. Vorfahren des Weizens waren Emmer (Triticum dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum). Durch das Kreuzen mit Wildgrasarten entstanden vor etwa 10.000 Jahren die ersten Weizensorten. Durch gezieltes Züchten dieses Weizens wurde aus der Wild- eine Kulturpflanze. Die Körner wurden größer und da die Ähren beim Ernten nicht mehr zerfielen, konnten die die sesshaften Menschen das reife Korn direkt weiterverwenden, anstatt es wie bei der Wildpflanze nachreifen zu müssen.

Weizenarten

  • Dinkel oder Spelz (Triticum aestivum bzw. spelta)
  • Einkorn (Triticum monococcum)
  • Emmer (Triticum dicoccon)
  • Hartweizen (Triticum durum)
  • Weichweizen (Triticum aestivum)

Weichweizen (Triticum aestivum) und Hartweizen (Triticum turgidum) sind heutzutage die am meisten verwendeten Varianten des Weizens. Vom Nahen Osten breitete sich der Anbau dann über Asien nach Europa aus. Hauptproduzenten sind heute China, die USA, Indien, Russland und Frankreich.

Anbau

Da Weizen im Alltag so präsent ist, könnte man glauben, er wäre weniger anfällig für Krankheiten oder anspruchsloser als andere Getreide – das ist aber gar nicht so. Er stellt tatsächlich höhere Ansprüche an Klima, Boden und Wasserversorgung als andere Getreidearten wie Roggen und Gerste.

Weizen wächst am besten in gemäßigten Klimazonen, ist aber bis ca. –20° C frostresistent. Die besten Weizenböden sind kalkhaltige, humusreiche, milde Lehmböden.

Er wird als Sommerweizen oder Winterweizen angebaut:

  • Sommerweizen wird im Frühjahr gesät und im Hochsommer geerntet. Seine Körner sind zwar proteinreicher als die des Winterweizens, allerdings ist er durch die kurze Anbauphase weniger ertragreich. Die Ernte fällt also kleiner aus.
  • Winterweizen wird im Spätsommer gesät und im darauffolgenden Hochsommer geerntet. Der Name „Winterweizen“ bezieht sich nicht auf den Saat- oder Erntezeitpunkt, sondern auf die Winterhärte des Korns. Der große Vorteil des Winterweizens sind dessen Kornerträge, die durchschnittlich bei ca. 60- 70 dt/ha liegen und höher sind als bei allen anderen Getreidesorten.

    Mehl

  • Type 405 – Auszugsmehl (aus dem Korninneren), weißes Haushaltsmehl für feine Backwaren, Ausmahlungsgrad bis 40  Prozent
  • Type 550 – Auszugsmehl, Haushaltsmehl für Brötchen, Kuchen, etwas höherer Mineralstoffgehalt als 450er Mehl, Ausmahlungsgrad bis 60 Prozent
  • Type 812 – Vollmehl, für helle Mischbrote, Körnerbrötchen, Ausmahlungsgrad bis 73 Prozent
  • Type 1050 – Hintermehl (es fehlt das backfähige Mehl aus dem Korninneren) für Mischbrote, Ausmahlungsgrad bis 80 Prozent
  • Type 1600 – für dunkle Mischbrote, Ausmahlungsgrad bis 80 Prozent
  • Type 1700 – Weizenbackschrot, höchster Mineralstoffgehalt, Ausmahlungsgrad 98 Prozent.

Verwendung

Brot und Gebäck werden aus Weichweizen hergestellt, Nudeln aus Hartweizen. Von einem Weiß- oder Weizenbier kann man sprechen, wenn die Hälfte des Malzes aus Weizen hergestellt wird. Weizen wird auch als Viehfutter verwendet.

Ein Abfallprodukt der Mehlproduktion ist Weizenkleie.

Weizengluten bzw. Weizenklebeeiweiß wird in der Lebensmitteltechnologie als Bindemittel verwendet. Es ist in Fertiggerichten, Wurst, Ketchup und Senf, Pudding, aromatisierten Tees, aber auch in Medikamenten, Zahnpasta und Kosmetika enthalten. Hierzu habe ich schon einen Was ist…?-Beitrag geschrieben.

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Ich glaube daran, dass man über alles im Leben schreiben kann. Hier tue ich das über meine Lebensmittelintoleranz. Denn nein, ich mache keine Diät, ich glaube nicht, das es für Normalos unbedingt gesünder ist, auf Weizen zu verzichten - ich möchte nur, dass andere Betroffene und ich uns wohl fühlen.

Und was meinst du?